Hace unos meses una agencia de comunicación me propuso colaborar con ellos en la elaboración de una revista corporativa para un grupo inmobiliario. Yo me encargaría de las secciones “Gastronomía” y “Planes con niños”. Escribí dos reportajes: uno sobre los perretxicos y otro sobre los parques temáticos. Finalmente, aunque me pagaron por escribirlos, no se publicaron. Fue la primera consecuencia de la crisis que experimenté. He decidido publicar el reportaje sobre los perretxicos aquí:
¿Me dejan que les cuente un chiste? Si no, sáltense este párrafo. Allá va. “Esto son dos bilbaínos que habían salido al monte a buscar perretxikos. En esto que uno de ellos levanta emocionado la cabeza y le dice al otro: ‘¡Mira Patxi, un Rolex, un Rolex!’. Patxi coge el reloj, lo mira con desprecio y lo arroja por detrás de su hombro, mientras regaña a su compañero: “Joder Koldo, mira que te lo he dicho veces… ¡Cuando Rolex, Rolex, y cuando perretxikos, perretxikos!”.
Fotógrafo: Jose Maria Falagan Vidal
Los perretxicos son una de las setas más caras del mercado. Su precio varía cada año en función de la oferta, pero llegaron a alcanzar hace unos años las 22.000 pesetas el kilo, según José Antonio Palacios, dueño del restaurante Zabala, en Vitoria. Es conocido por su revuelto de perretxikos. “Cuando están muy caros, compramos sólo unos pocos para el cliente sibarita o incluso los servimos por encargo, como las angulas”, comenta José Antonio.
Los precios suben sobre todo en San Prudencio, patrón de Vitoria, porque se ha convertido en una tradición comer revuelto o caracoles con perretxikos. “Estas setas le aportan un sabor especial a los caracoles”, apunta Palacios. “Tienen un aroma y un sabor singulares, inconfundibles”.
En la Sociedad Micológica de Plenzia, Vizcaya, donde se reúnen para hablar sobre setas todos los lunes (al día siguiente de la salida al monte), vienen observando una disminución en la recogida de determinados tipos de setas, hasta el punto de plantearse la necesidad de crear una lista con especies amenazadas. Podríamos pensar que la causa es el cambio climático porque en general las setas necesitan un clima húmedo y últimamente no llueve tanto. Sin embargo, Koldo Ugartetxe, vicepresidente de esta sociedad, apunta a la recolección desmedida como causa de la disminución de producción: “El problema que tienen los perretxikos es que, como se venden tan caros, la gente los coge a diestro y siniestro, en grandes cantidades y cuando todavía son muy pequeños y no están preparados para soltar las esporas que permiten su reproducción”.
La parte que nos comemos de las setas es el aparato reproductor. Ahí se producen las esporas que, trasladadas por los insectos o por el viento, hacen que al año siguiente nazcan nuevas setas. El micelio es la parte que está bajo tierra. “Si lo arrancas, desentierras la raíz y puede que no crezca otra vez, aunque esto no está demostrado”, comenta Ugartetxe. Con este fin a Merche Gotxicoa, perretxikera riojana, le enseñaron que los perretxikos hay que cogerlos cortándolos con una navaja. Sin embargo, para cocinarlos, hay que picarlos con la mano porque, al hacerles una raja regular con el cuchillo, pierden sabor, según revela Fermín Sáenz de Jauregui, perretxikero navarro.
Para muchos coger perretxikos es una afición. Merche Gotxicoa, por ejemplo, salía los domingos con la cuadrilla. “Era una excusa para estar con los amigos y salir a pasear al monte. Hay que andar mucho de un perretxikal a otro. Y si no vas con alguien que sepa dónde están, no encuentras ni uno”. Ella tenía un amigo pastor que peinaba la zona con el rebaño. “Nos llevaba directamente al perretxikal pero, aún así, costaba encontrarlos”. Suelen protegerse entre la maleza, el espino o los setos.
Pero coger perretxikos también puede convertirse en un negocio. Julián, de Palencia, coge entre 200 y 400 kilos de perretxikos al año. Sale a buscarlos todos los fines de semana desde primeros de abril. “Tengo cuadernos con todo anotado. Lo más pronto que los he cogido ha sido el 23 de febrero. Me hago mapas con los perretxicales. Localizo el lugar exacto en Quard y con un GPS”.
Julián vende la mercancía a tres restaurantes y varias tiendas. Son clientes fijos y no ha querido arriesgarse a revelar los nombres porque “hay una competencia terrible”. Traen los perretxikos desde Ucrania, Bulgaria y Rumanía (“No tienen el mismo sabor. Con el envasado y el transporte pierden”, comenta José Antonio Palacios) y los venden a mitad de precio. “Mis clientes parecen fieles porque buscan calidad –señala Julián- pero no me quiero exponer a perderlos revelando sus identidades”.
Hemos podido saber que una de las tiendas en las que vende Julián es Especialidades Marce. Nuria Romero es la hija del dueño. “Nosotros recurrimos siempre a los mismos proveedores porque buscamos calidad. Es fácil que te den gato por liebre. Colocan los bonitos arriba de la cesta y después te encuentras que los de debajo están pochos”.
Nuria explica que cuando hay poca oferta, son los propios perretxikeros los que ponen el precio. “Para saber el precio tomo como referencia el de la plaza de abastos – explica José Luis, perretxikero castellano leonés- y siempre los vendes un poco más baratos para que te los compren a ti y puedan sacar algún beneficio”. Cuando por el contrario hay muchos perretxikos, son los comercios los que ponen los precios. “Es una especie de regateo”, apunta Nuria.
Todo esto hace que un halo de misterio rodee al perretxiko, o seta de mayo, como se le llama en la Meseta Castellana; o Mansarón, como se los conoce en los Picos de Urbión; o Ziza, como la denominan en Guipúzcoa; Cristianu, en Aragón; Bolet de San Jordi, en Cataluña; Usón, en el norte de Zaragoza; y, para que todos nos entendamos, Calocybe Gambosa, en latín.
Los perretxikos son inconfundibles porque salen en forma de media luna o en círculos, como en pequeñas familias. Además, la hierba que los rodea suele ser más oscura “porque hacen que haya más oxígeno alrededor”, explica Koldo Ugartetxe. Se conoce como “corro de brujas”.
Esto es todo lo que hemos podido saber sobre la recogida de perretxikos. Hemos comprobado, como nos advirtió Fermín, que los trucos para reconocerlos así como las ubicaciones de los perretxikales “son de los secretos mejor guardados. Hay gente que incluso va a cogerlos con jersey oscuro para que no se les vea”. Otros, como Julián, acompañado por su mujer, cuando ven que alguien se acerca, “fingimos ser dos enamorados, paseando sin más por el monte”.
Escrito por usue 
