101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina

Desde que trabajo en 101, me llama la atención la infinidad de libros, manuales o similares que contiene el número 101 en su título. Pero no solo me pasa a mí. Mi padre encontró un librillo titulado «101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina» y, sabiendo de nuestra afición a la cocina y con ánimo de hacer un guiño con el «101», nos lo regaló por Reyes. Nos ha encantado.

Para empezar, tiene el tamaño ideal para llevarlo en el bolso y leerlo en el metro. No paso mucho tiempo allí, así que lo he ido leyendo poco a poco desde principio de año. Al tratarse de artículos muy breves, sobre temas diferentes, me ha gustado leerlo así, en pequeñas píldoras, para poder saborearlas una a una y retener mayores dosis de información.

«101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina» se puede dividir en cuatro tipos de artículos: los útiles para cocinar, los que ayudan a conocer el día a día de un restaurante, los curiosos o anecdóticos y las frases célebres.

Con los artículos útiles para cocinar he aprendido por ejemplo para qué sirve cada tipo de cuchillo o pieza de la batería de cocina, así como los diferentes tipos de cortes (Al bies, Chiffonade, Oblicuo, Paisano, Vichy o Torneado) y sus utilidades.

Sobre el día a día de un restaurante, descubrimos la jerga de la cocina, los perfiles por los que está formada la brigada de cocina o cómo hacer un planning para aprovechar las sobras.

Entre los artículos curiosos o anecdóticos, los que mayor huella me han dejado han sido el que habla sobre ingredientes venenosos, como las semillas de cerezas, ciruelas, albaricoques y melocotones, o el de la caja de herramientas del chef, entre las que destacan el hilo dental, para cortar bizcochos, quesos frescos o masas, y las pinzas de depilar, para extraer espinas del pescado o trozos de cáscara de huevo.

Y para terminar este post, una de las frases célebres recogidas en «101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina»: «Cocinar es la aplicación humana más antigua, básica y universal de los cambios físicos y químicos sobre las materias de la naturaleza». Arthur E. Grosser, The Coockbook Decoder, or Culinary Alchemy Explained.

«101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina». Louis Eguaras con Matthew Frederick. Abada Editores.